Peut-on manger la croûte des fromages ?
Aujourd’hui, place à un débat épineux qui divise la France et qu’il va falloir « trancher » : faut-il vraiment priver vos papilles de la croûte du fromage ? Souvent mise de côté, elle peut parfois présenter un intérêt gustatif, voire même être bénéfique pour votre santé. Envie d’en savoir plus ? En croûte pour l’aventure !
Comment se forme la croûte du fromage ?
Avant de se lancer dans une argumentation passionnée, mieux vaut d’abord comprendre d'où vient cette mystérieuse croûte. Celle-ci se forme durant l’affinage. Lorsque le lait mature, des bactéries et des moisissures apparaissent donnant ainsi naissance à la croûte. Si la croûte a un intérêt gustatif (si, si, on vous le promet !), vous allez voir que certaines croûtes de fromages sont plus adaptées que d’autres pour être consommées.
La douceur de la croûte fleurie
Sur les fromages à croûte fleurie, la croûte prend la forme d’un élégant duvet blanc appelé́ « fleur » lors de l’affinage. Ces fromages ont été salés et ensemencés d’un champignon microscopique : le Penicillium camemberti. Vous pouvez donc savourer les yeux fermés votre Brie de Meaux AOP ou encore votre Camembert de Normandie AOP et vous laisser charmer par la texture agréable de sa croûte.
Brie
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Les fromages à croûte lavée : une puissance affirmée
L’Epoisses, le Langres ou le Munster... Pour les amateurs de fromages au goût puissant et au caractère bien affirmé, la consommation de la croûte apporte une vraie saveur. Cette dernière va renforcer le goût de votre fromage et apporter un arôme supplémentaire. Grâce à un mélange de ferments lactiques et de présure, le lait connaît un caillage mixte et passe ainsi de l’état liquide à l’état solide. Pendant l’affinage, la croûte de ces fromages est lavée avec de l’eau saumurée, et parfois même de la bière comme le Corsica affiné à la bière à la chataîgne.
Munster
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Les fromages à pâte persillée : la croûte est partout !
Ces fromages ont cet aspect persillé grâce au développement d’un autre champignon : le Penicillium roqueforti ou glaucum. Aussi appelés « bleus », leur nom vient du reflet bleuâtre de ces champignons parsemés dans la pâte de ces fromages. La croûte est ici très difficilement dissociable du fromage et fait partie intégrante d’un Bleu des Causses AOP, d’un Bleu de Brebis où encore du célèbre Roquefort AOP.
Bleu d'Auvergne
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Les fromages à pâte pressée non-cuite
La croûte des fromages à pâte pressée non cuite dont la croûte est moelleuse comme le fromage à raclette, le Reblochon, ou le Saint-Nectaire est tout à fait consommable ! Leur croûte fine permet de laisser pleinement s’exprimer le goût du fromage. Elles regorgent également de saveurs et de textures et ne sont donc pas à laisser au bord de votre assiette.
Saint-nectaire
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Les croûtes de fromages non comestibles
Certaines croûtes de fromages sont recouvertes d’une fine couche de paraffine ou de cire pour prolonger leur conservation : celles-ci devront être retirées. Cela concerne les fromages à pâte dure ou semi- dure ou les fromages à pâte pressée cuite comme l’Edam ou la Mimolette.
Mimolette
À noter que, de manière générale, les fromages au lait cru ont des croûtes à forte teneur en bactéries. Il faut donc les consommer avec modération pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire. *
Les femmes enceintes doivent également être particulièrement vigilantes car toutes les croûtes ne sont pas bonnes à manger pendant la grossesse.
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Le Conseil d'Émilien !
Avec les croûtes de fromages comestibles, c’est une remise en forme assurée ! Issue de la fermentation, la croûte de fromage contient des probiotiques dont l’effet est positif sur notre microbiote, notamment pour résister aux infections diverses.
*Le fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
