Les fromages au lait cru
Les français et le fromage, c’est une grande histoire d’amour ! Du matin au soir, le fromage peut s’inviter à nos tables, que ce soit avec du pain, dans une salade ou sur le pouce. On le savoure à toutes les sauces, et en toutes saisons. Ses bienfaits et ses saveurs sont d’ailleurs reconnus et appréciés. Mais connaissez-vous les différences entre un fromage au lait cru et un fromage au lait pasteurisé ou thermisé ?
Qu’est-ce que le lait cru ?
Le lait cru* ne subit pas de pasteurisation, il est réfrigéré après la traite puis chauffé quelques heures à une température maximum de 40°C. C’est grâce à cette technique que la flore bactérienne du lait est préservée. Les fromages au lait cru sont donc riches en ferments lactiques naturels ce qui favorise le développement d’arômes subtils.
Quels sont les fromages au lait cru ?
En France, les fromages au lait cru représentent près de 3/4 des volumes des fromages commercialisés sous signes d'identification de la qualité et de l'origine (AOP, IGP)**.
Parmi les fromages fabriqués avec du lait cru figurent notamment :
- Brie de Meaux AOP
- Camembert de Normandie AOP
- Roquefort AOP
- Saint Nectaire Fermier AOP
Quelles sont les particularités des fromages au lait cru ?
Le lait cru ne subit pas de traitement thermique et sa flore microbienne est ainsi conservée. A l’opposé, le lait pasteurisé est chauffé entre 72° et 85° pendant une quinzaine de secondes, dans le but d’éliminer toutes les bactéries. Les levures et champignons qui composent la flore microbienne du lait cru jouent ainsi un rôle très important dans la transformation du lait en fromage. Levures et champignons favorisent également la typicité des arômes et les grandes variations gustatives que l’on peut retrouver dans les fromages. Ainsi, pour décrire le goût d’un fromage, il n’existe pas moins de sept familles d’arômes : lactique, végétal, fruité, floral, torréfié, animal, épicé et les « autres ». Ces familles sont elles-mêmes composées de sous-familles. Selon les experts, au total, entre 75 et 91 arômes peuvent composer un fromage !
Le Brie de Meaux AOP André Collet dégage par exemple des arômes de crème, de beurre et de noisette. Les arômes perçus pour le Camembert de Normandie AOP Jort sont quant à eux des arômes typés de champignons frais et de crème.
La grande majorité des fromages au lait cru sont par ailleurs labellisés AOP. Tout au long de la fabrication (du lait jusqu’au fromage), des contrôles sanitaires et des analyses bactériologiques sont réalisés afin que les fromages au lait cru offrent la meilleure qualité aux consommateurs.
Le fromage au lait cru est-il adapté à tous ?
Le lait cru est sensible à la contamination par des bactéries pathogènes. C’est pour cette raison qu’un fromage fabriqué sans traitement thermique préalable se conserve généralement moins longtemps.
Les autorités sanitaires recommandent aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et aux personnes âgées de ne pas consommer des fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites comme le Comté ou le Beaufort. Ces derniers ayant subi une cuisson ainsi qu’un pressage, le petit lait est éliminé avant l’affinage.
Les fromages au lait pasteurisé : une alternative intéressante
Les fromages pasteurisés constituent une alternative aux fromages au lait cru. Vous pourrez trouver une grande qualité parmi ces fromages, surtout lorsqu’ils sont labellisés AOP, IGP, Label Rouge ou Agriculture Biologique par exemple. Moins prononcés en goût, ils peuvent convenir à des personnes à la recherche de fromage plus doux mais tout aussi savoureux.
Les fromages au lait pasteurisé sont le fruit d’un traitement thermique du lait au-delà de 72°C durant 15 secondes, ou traitement équivalent. Ce processus permet de diminuer la présence de bactéries pathogènes dans le lait, tout en préservant les qualités nutritives et gustatives. Les fromages thermisés, quant à eux, subissent un traitement avec une température plus basse puisque le lait est chauffé jusqu’à 68 degrés seulement. Leur goût se situe entre les fromages au lait cru et ceux au lait pasteurisé.
Très agréables gustativement grâce au savoir-faire des fromagers, les fromages au lait pasteurisé permettent de continuer à se faire plaisir tout en consommant de bons fromages, comme l’Ossau Iraty Istara, le P’tit Basque Istara ou le Pérail Lou Pérac.
Pour plus d’informations sur les recommandations de consommation des fromages au lait cru : www.fromagesaulaitcru.com
*Le fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
** Source : Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaires, juillet 2019, https://agriculture.gouv.fr/le-fromage-au-lait-cru-une-filiere-de-qualite-qui-valorise-les-territoires
