Un fromage millénaire chargé d'histoire
Le Gorgonzola tient son nom du village qui l’a vu naître, situé en Italie dans la région de Milan en Lombardie. L’histoire raconte que ce fromage serait apparu dans les années 880. À cette époque, le village de Gorgonzola était une étape incontournable pour les troupeaux de vaches en transhumance qui s’y reposaient après de longs jours de marche. Pour transformer leur lait durant cette période, le village a eu l’idée d’en faire du fromage.
Le Gorgonzola était né ! Son affinage se faisait alors dans les grottes naturelles de la vallée alpine de Valsassina. Aujourd’hui encore on y pratique l’alpage, pour que les troupeaux puissent profiter de l’herbe fraîche et abondante en été.
Un savoir-faire reconnu depuis des générations
Le Gorgonzola est fabriqué toute l’année à base de lait entier et pasteurisé de vache dans les deux régions d’Italie autorisées à en produire : le Piémont et la Lombardie. C’est en 1996 que ce fromage italien obtient l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), en italien DOP (Denominazione di Origine Protetta), afin que seul le lait des vaches élevées dans cette zone géographique soit utilisé pour produire cet unique et authentique fromage.
Depuis plus de 1000 ans, le savoir-faire ancestral de la fabrication du Gorgonzola s’est transmis à travers les générations : ensemencement du lait au moyen de ferments lactiques, suspension du penicillium glaucum, ajout de présure ou encore salage à sec sont autant d’étapes répétées au fil des siècles dans l’aire géographique délimitée.
Pour être parfaitement affiné, le Gorgonzola est entreposé dans des moules enveloppés de toile, on le retourne toutes les deux heures durant les premières 24h, puis il est salé et percé afin que l’air pénètre et permette le développement du penicillium glaucum qui donnera au fromage son persillage bleuté caractéristique.
Place à la dégustation
Reconnaissable par sa texture onctueuse et fondante, le Gorgonzola AOP Galbani affiné 2 mois offre un goût intense et crémeux. Sa pâte varie du blanc au jaune crème et dévoile un persillage bleu-vert.
Il existe 3 formes de meules de Gorgonzola AOP :
- Meule «type doux» (dolce): son poids est compris entre 9 et 13,5 kg. Son goût est doux, et la durée d’affinage est comprise entre 50 et 150 jours ;
- Meule «type piquant» (piccante): comme pour la meule de Gorgonzola AOP de type « dolce », son poids est compris entre 9 et 13,5 kg. En revanche, son goût est piquant et prononcé grâce à un affinage d'une durée minimale de 80 jours et maximale de 270 jours.
- La «petite meule de type piquant» (piccola piccante): son poids peut varier de 5,5 kg minimum et doit être inférieur à 9 kg. Son goût est lui aussi piquant et prononcé, et la durée d’affinage doit être de 60 jours minimum et 200 jours maximum.
Ce fromage italien à pâte persillée est si généreux qu’il peut être dégusté de mille et une façons ! Nature sur un plateau de fromage pour en apprécier les saveurs les plus subtiles, vous l’apprécierez aussi en cuisine dans de nombreuses préparations auxquelles il apportera tout son caractère.
Il se mariera parfaitement avec un plat de pâtes fraîches ou un risotto, et peut aussi être préparé en sauce pour l’apéritif ou avec une viande par exemple. En Italie, il est traditionnellement servi avec de la polenta et peut être associé avec de la poire ou du mascarpone. Pour l’accompagner des vins italiens moelleux et sapides, comme l’Orvieto Classico, la Malvasia ou encore le Chiaretto del Garda seront tout simplement parfaits*!
Le Conseil d'Émilien !
Pour apprécier toutes les saveurs et le crémeux du Gorgonzola AOP, pensez à le chambrer 1h avant la dégustation.
Plus d’informations sur le Gorgonzola AOP Galbani à déguster sur galbani.fr
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
