Un fromage d'Auvergne à l'histoire légendaire !
L’histoire raconte que ce fromage à pâte persillée remonterait à l’époque gallo-romaine ! Les druides auraient ainsi utilisé la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute » dans le massif du Forez, en Auvergne.
Au XVIIIème siècle, ce fromage servait de monnaie d’échange pour louer des fermes estives couvertes de chaumes appelées jasseries. Ces fermes, qui jalonnaient autrefois les Monts du Forez, furent ensuite remplacées par des fromageries. Au sein de cet environnement naturel préservé et de ces paysages montagneux caractéristiques de la région Auvergne-Rhône-Alpes, des laiteries s’installent. Au début du siècle, les fabricants de Fourme d’Ambert AOP apparaissent dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Loire.
Une fabrication ancestrale reconnue et protégée
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte persillée, fabriqué depuis le Moyen-Âge, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes et plus précisément dans les montagnes du Livradois, ainsi que dans certaines parties du Puy-de-Dôme.
En 1972, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée commune avec la Fourme de Montbrison. Depuis 2006 ce fromage bleu fait l’objet d’une protection européenne sous le label de qualité AOP. Le volume produit de ce mythique fromage d'Auvergne a été multiplié par 3 depuis 1972 ! Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert est la 10ème AOP fromagère de France avec près de 5 500 tonnes commercialisées par an.
La fromagerie Pont de la Pierre est une entreprise familiale créée en 1981 et située dans La Loire, à Saint Bonnet le Courreau. Elle perpétue la tradition fromagère de l’Auvergne en produisant notamment la Fourme d'Ambert AOP. La fromagerie utilise exclusivement du lait pasteurisé de vache provenant de producteurs locaux, et travaille dans le respect des règles de fabrication fixées par le cahier des charges de la Fourme d’Ambert AOP.
La Fourme d’Ambert AOP Pont de la Pierre se fabrique comme jadis : le lait est emprésuré à chaud, le caillé est découpé puis brassé, mis en moule et salé à la main. L’égouttage et le séchage se font par retournements. La fourme est ensuite piquée pour favoriser la pousse du bleu. Enfin, les fourmes sont affinées en cave où les croûtes sont lavées à l’eau salée permettant le développement d’une fleur gris bleuté. Après au moins 28 jours d’affinage, il est temps de déguster les fromages. Cependant, certains fromagers les laissent affiner plus de 50 jours. La période idéale pour déguster la Fourme d’Ambert AOP est du mois d’avril au mois de décembre.
La douceur d’un fromage d'Auvergne emblématique
La croûte de la Fourme d’Ambert AOP Pont de la Pierre se forme au cours de l’affinage, qui dure environ 4 à 5 semaines. Sous cette fine croûte sèche naturelle, la Fourme d’Ambert AOP Pont de la Pierre révèle en son cœur une pâte ivoire au persillage bleu ciel régulier et développe des arômes rustiques et parfumés, reflets d’un terroir sauvage, riche de biodiversité.
Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées aux arômes de sous-bois et sa rondeur, la Fourme d’Ambert AOP s’accommode à tous les moments du repas, et s’accorde aussi bien avec des mets salés que sucrés.
En effet, elle est souvent utilisée dans la cuisine française pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats tels que les salades, les tartes salées ou les omelettes. Elle peut également être servie avec des fruits, des noix ou encore du pain frais.
